▲走，去吃腊味煲仔饭！（图片来自网络）
辛丑年冬月，一场好大的寒潮，夜里坐在灯下，听得北风一阵紧似一阵。岭外的冷意最宝贵，当下焚香煮茗，清淡的仪式感，总不教寒潮空来。忽地又想起一事，跟小熊说：“明天可以吃腊味煲仔饭咯！”
其实煲仔饭一年四季都能吃，但总觉得冷天吃最应景。想想看，冻得微微凝滞的空气里，一只犹在“滋滋”响的砂锅带着腾腾热气搁到面前桌案上，揭开盖，腊肠油润，饭粒晶莹，青菜碧绿，米香、油香混着锅底焦香扑鼻而来，是尘世中微小却结实的快乐。
“煲仔饭”“人头饭”“油炸鬼”，皆是令北方人初闻惶然而后又调侃不已的岭南饭食名，其实“油炸鬼”不过是油条，“人头饭”指聚餐时座中一人上一碗米饭，“煲仔饭”的“仔”自然也不指幼儿，而是“小东西”之引申意，煲仔即小砂锅。煲仔饭是将饭与菜在小砂锅中一锅煮熟：先在煲底刷薄薄一层猪油，米和水放入煲中，明火煮至七八分熟；加入配菜，于米饭表面铺放均匀，小火焖五分钟关火；继续焗一刻钟开盖，放入焯熟的油菜，浇上调味酱汁即成。
尽管煲中有荤有素，米饭依旧是煲仔饭的灵魂。袁枚《随园食单》云：“饭者，百味之本。饭之甘，在百味之上。”稻米、米饭于农耕民族而言，是刻入基因的依恋。因此朱楼画栋奇花佳木的大观园要有一处泥墙茅屋、十里稻花的稻香村，也因此“一条大河波浪宽”之后，岸上那样多风景人物，顺理成章唱出的仍是“风吹稻花香两岸”，不思量，自难忘。好的煲仔饭，第一要讲究用米。本地最适合做煲仔饭的米，是增城出产的丝苗米。
“北五常，南丝苗”，一日三餐的饭桌上，粳米软糯，籼米清爽，五常米和丝苗米分别是粳米和籼米中的翘楚。据说明代增城白水山上有栖云寺，寺中两位僧人将在各处云游时收集的稻种杂种，逐渐育成上好稻种，并分给山下村民种植，村民们呼为“寺庙米”，后演变为“丝苗米”。丝苗米纤长莹白，煮熟后粒粒分明，不粘不烂，干爽有嚼劲，正是适宜做煲仔饭的特质。
那袁枚又道，“知味者，遇好饭不必用菜”，自是夸张说法。米饭再香，只嚼白饭难免单调。广式煲仔饭配菜花样繁多，腊味、排骨、金菇牛肉、香菇滑鸡、笋干猪肉、梅菜肉饼，皆可与好米搭配。只是我独爱广式腊肠，每回说吃煲仔饭，都特指腊味煲仔饭。
▲腊味煲仔饭。（图片来自网络）
想来与粤地有缘。幼时一回吃饭，家里炒了一盘腊肠，切薄片，红亮诱人，说是亲戚送来的广式香肠。嗜甜的我入口便吃一惊，竟有如此好吃的腊肠！比之家乡又辣又咸的香肠让我欢喜得多，就着腊肠饱吃两大碗米饭，那口甘香从此留在记忆里。如今混成半个粤人，对腊肠的偏好始终未变。后来见到网上许多人扎堆义愤填膺地控诉广式腊肠，“又甜又咸，还混杂着浓烈酒味，怎么吃？”才深感人类口味差别之巨大。
看过灌广式腊肠的描述，选肥瘦相间的猪后臀尖肉切片，去掉筋皮，而十斤肉要加入一斤白糖和半斤浓香型曲酒腌制，如此比例，难怪让吃不惯的人批评太甜且酒味太重。在喜欢的人看来，却是口感细腻、味道层次丰富的美食。腊味的绝配在我看来是米饭，且是爽脆弹牙的籼米饭，因此广式腊肠与丝苗米一相逢，当真胜却人间无数。
寒潮第二日，与小熊去了常去的煲仔饭店。一人点一份腊味煲仔饭，这家店还有好汤水，瑶柱菜胆炖瘦肉，鸡骨草炖龙骨，西洋菜瘦肉炖陈肾，雪梨南北杏炖猪腱，青榄瘦肉炖白肺，任凭选择。不多时两锅热腾腾的饭送上，揭开盖再均匀淋上调味酱汁。煲仔饭煲制时不加任何调料，酱汁的味道因而举足轻重。各家店的酱汁皆是用生抽、老抽、鱼露、芝麻酱、沙姜粉、冰糖等按比例配成的独家秘方。
温暖醇厚的香气里，菜心与腊味好比碧鹦鹉对红蔷薇。腊味中不仅有腊肠，还有数片广式腊肉，走的亦是香甜甘鲜的路子。搅拌中晶亮米粒渐渐被腊味的油脂和酱汁浸润，熨平味蕾的渴望。而我的癖好，是必要留少许白饭不教油脂与酱汁染到。小时候吃面条，爸爸总在面条刚入汤碗时飞快捞几箸吃掉，说“这来不及沾汤味的还能嚼出小麦清香”，我亦要留几口天然稻米香。袁子才未说谎，好饭自有滋味，那几勺白饭缱绻缠绵地，在齿舌间细嚼半天才舍得吞下，我可算得上“知味者”？
才吃小半，小熊问：“要不要帮你挖饭焦？”若说米饭是煲仔饭的灵魂，饭焦便是灵魂之眼。本地电视台一档文化知识竞技类节目，有题问唐朝时的“御黄王母饭”是今时哪种广东美食，参赛者异口同声抢答：煲仔饭！“御黄王母饭”见于唐代韦巨源的《烧尾食单》。烧尾宴曾在唐代长安盛行一时，是士人新官上任或官员升迁时招待同僚亲友的欢庆宴会。韦巨源拜尚书令时设烧尾宴答谢唐中宗，包括“光明虾炙”“葱醋鸡”“单笼金乳酥”等数十道菜的豪华菜单流传至今。按食单所载，“御黄王母饭”大约是以肉菜浇于黄米饭上。一个说法是御黄王母饭又由周八珍中的“淳熬”与“淳母”演变而来。周八珍为周朝宫廷宴上八道美食，后人注释云，“淳熬”是将煎肉酱与油膏加于白米饭上，“淳母”则是以同样配料加于黄米饭上。若说煲仔饭便是曾经的御黄王母饭，我有些不服，毕竟史料中看不出淳熬淳母和御黄王母饭是用小锅将饭菜一齐烹熟，这几种饭食听起来倒更像如今的盖浇饭，即粤人所谓碟头饭。而盖浇饭与煲仔饭的最大分别，是煲仔饭有诱人的饭焦呀！
▲金黄的饭焦。（图片来自网络）
用勺子沿锅底轻轻铲动，大块金黄饭焦被起出，嚼在嘴里酥香生脆，肉香米香焦香随咀嚼一层层沁出，似春来繁花次第盛开。小时候老家尚有柴火饭，蒸汽袅袅里饭香满屋，我跟妹妹每回都吵着要饭焦，外婆铲下饭焦，给我们一人分一小碗，再浇几勺辣椒炒肉的汤汁在上面，焦酥中混着肉汁的香辣，十分美味。如今回想起来只剩温柔的怅惘。煲仔饭的饭焦似乎比幼时吃到的更厚更脆，嚼完饭焦，再喝一碗五指毛桃炖龙骨汤，唇齿间一星燥气渐渐被中药香抚平，像阳光晒热的沙滩到夜里为月色笼罩，惟余宁静。玻璃门外，路人裹紧外套匆匆而行，众生皆苦，可如此简单的饭食仍能带来丰盛的快乐，这烟火人间毕竟值得我走这一遭。
▲这烟火人间毕竟值得我走这一遭。（图片来自网络）
《岭南花木镜》，彭焰著，南方日报出版社年8月出版，年6月第二次印刷
京东商城、卓越网、当当网及全国各地新华书店有售
彭焰：作家，词人。现居广州。著有散文集《岭南花木镜》，词作收入《当代海内外诗词选》。
本文编辑：佚名
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